1-1 水的结构特性：每个水分子由2个氢原子和1个氧原子组成。水分子中氧原子具有4个sp3

杂化轨道，这2个氢原子各以外层的1个电子与1个氧原子的外层的2个电子组成2个共用电子对，

使各自外电子层都达到稳定结构——这就是所谓的氢键。

氧具有高的电负性，因此O-H共价键具有部分离子特征，水分子具有极性，水分子之间具有强烈

的缔合效应。

1-2 水在食品中的存在形式：食品中含的水有二种，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为

自由水或游离水。另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合而不能自由运动的结合水。